COCINA EXTREMEÑA

COCINA EXTREMEÑA

En Extremadura la abundancia de caza y las extensas dehesas de encinas, hábitat del cerdo ibérico, determinan un paisaje culinario muy rico, que da lugar a una cocina sencilla y tradicional, practicada durante siglos por pastores y campesinos.

Nuestra gastronomía está basada principalmente en la cocina pastoril propia del sistema agroganadero de la dehesa, destacando los platos elaborados con productos del cerdo y la caza, no obstante podemos hablar, afortunadamente cada día menos, que la gastronomía Extremeña es la gran desconocida dentro del amplio abanico gastronómico con el que cuenta este páis. Habitualmente para muchas personas, a excepción de unas pocas recetas lo que más solían conocer son sus productos derivados del cerdo, como el jamón, lomos, chorizos, morcones, etc, algunos de sus quesos como Ibores, Llerena, Zujar, Casar de Cáceres, etc.

Pero la gastronomía extremeña no está compuesta solamente de un sin fin de platos típicos y embutidos, sino que ésta transmite la forma de ser de las personas que la elaboran y los aspectos del lugar en el que se realizan. Los ingrendientes básicos de la cocina extremeña son el cerdo, el cabrito, el cordero, la caza, el ajo y el laurel, una alimentación bastante consistente, ya que principalmente estaba orientada hacia las personas que realizaban un trabajo duro en el campo

Caza de Extremadura
La Cocina Extremeña en la historia

Para entender un poco mejor la cocina Extremeña, tenemos que conocer un poco su historia. Nuestra gastronomía llega a su máximo nivel durante la Edad Media y en la Moderna, representadas por tres famosas poblaciones de la gastronomía: Guadalupe, Alcántara y Yuste. De los tres Monasterios, el de Guadalupe es el único que aún subsiste.

Alcántara fue sede de la Orden Militar de su mismo nombre y donde estuvo ubicado el monasterio de los monjes Benitos. En este pueblo se cocinaban platos de faisanes, perdices, bacalao, hígado de pato y trufas. Allí se desarrollo una importante actividad gastronómica y fueron muchas las recetas que se crearon. De hecho contaban con su propia biblioteca donde se iban recopilando todas las recetas creadas por los monjes. Desafortunadamente esta biblioteca ya no se encuentra en Extremadura. ¿Adivinad que famosa cocina internacional se hizo con ella?

Cocina Extremeña

Un inciso para la anécdota: cuando los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántará en 1807, se llevarón consigo el recetario de cocina que durante siglos los monjes habían recopiado. Se dice que el gran cocinero francés Escoffier sentenció: "Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra". En este recetario aparecía un plato que se considera de origen francés: el consomé...

Siguiendo la línea inicial durante la reconquista de los reyes de Castilla y León desaparecen progresivamente las labores agrícolas y se desarrolla la ganadería, convirtiéndose, posteriormente, la principal actividad económica de la región en el pastoreo, afectando a los hábitos culinarios extremeños. Las bellotas y las castañas comienzan a ser imprescindibles para la alimentación de los cerdos, pero también para el consumo humano.

Debido al Descubrimiento de América se introdujeron en la gastronomía extremeña tres productos fundamentales hoy: el pimiento, la patata y el tomate. El pimiento seco es imprescindible apra elaborar las migas extremeñas, la prueba de cerdo, el frite, la chacina... Con la patata se hacen las morcillas y chorizos patateros. Y, por último, el tomate es producto básico para realizar el famoso gazpacho extremeño.

La presencia del emperador Carlos I en Yuste, hizo cambiar las costumbres gastronómicas del lugar, trayendo influencias, ya que hacía llegar hasta el monasterio: ostras vivas o picadas, anchoas en salazón, sardinas, mariscos de toda especie conservados en unas cajas con hielo o nieve, pasteles de lamprea, la enigmática jalea de anguilas, perdices, liebres y venados, las frutas de Yuste, los espárragos. Sin olvidar que Carlos V había llegado al retiro a su propio cervecero.

Más tarde debido a las guerras, desamortizaciones y talas de árboles disminuyeron las poblaciones de los faisanes, las perdices, las trufas y las criadillas, acabando con las tres grandes catedrales gastronómicas de Extremadura: Guadalupe, Alcántara y Yuste.

Los pilares de la gastronomía Extremeña.

Uno de los pilares de la cocina de Extremadura, al tratarse de una región de interior, son las carnes, que cocinadas de modos diversos pero sencillos constituyen algunos de los platos más tipicos de la región. Las carnes empleadas son de primera calidad, por lo que un simple acompañamiento de cebolla, perejil, tomate y aceite de oliva, las convierte en todo un manjar.

Las sopas son indispensables durante los fríos meses de invierno para ayudar al cuerpo a entrar en calor. Además de la conocida sopa de cocido, existen otras elaboradas con diversos y originales productos, como es el caso de la sopa de tomate con uvas, higos y aceitunas.

El verano posee sus propias sopas, por supuesto frías. Entre ellas se encuentran los "zorongollos", sopa elaborada con pimientos rojos y tomates asados que se acompañan de aceite de oliva y ajo, las "trincallas", preparadas con pan empapado de una mezcla de agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, o el famoso e indispensable gazpacho extremeño, que se diferencia del andaluz en que el tomate y la cebolla se añaden en trozos y no se trituran.

Existen también platos de verdura de importancia tan destacada como la que tienen los espárragos triguerros o la criadilla, y la también conocida y cotizada trufa blanca, que comenzó a utilizarse en la cocina durante la dinasía taifa aftasí, en el reino de Badajoz.

Los pilares de la gastronomía Extremeña

No se puede abandonar Extremadura sin probar sus increíbles migas, elaboradas con pan, aceite de oliva, pimentón, ajo, panceta, chorizo y pimiento verde, un pato típico de pastores que servido en una fuente de barro puede formar parte de un desayuno o almuerzo de los que no se olvidan.

Extremadura, no posee mucha tradición culinaria de pescado. Lo que más destacan en su gastronomía son principalmente los pescados de río como el barbo o la tenca, un pez de charca que normalmente se toma frito. La principal protagonista de los segundos platos es por tanto la carne, tanto de cordero y cabrito como de ave, que poco a poco va tomando mayor importancia. Su duda, las dos primeras son piezas indispensables en la mesa extremeña si se quiere concoer de verdad las particularidades de su cocina. Platos de calidad tan reconocida como la "Chanfaina", un guiso elaborado con menudos de cordero y acompañados de diferentes hortalizas; la caldereta de cordero o el carnero verde, preparado con perejil, hierbabuena y lechuga triturada, son algunos de los ejemplos de los grandes platos que se pueden elaborar con la carne de calidad que ofrece la región.

Las aves cada vez van adquiriendo un papel más importante en las mesas extremeñas ya que existen platos tan reconocidos como la gallina trufada, que además de cocinarse con trufas se acompaña también de picadillo, huevos, migas y diferentes verduras, o la perdiz al modo de Alcántara, que se prepara también con trufas además de con otros alimentos tan especiales como los hígados de pato o el vino de Oporto y que se puede acompañar de almendras o uvas.

Y ahora para los más golosos voy a contaros lo mejor. La herencia mozárabe ha convertido a la miel en uno de sus principales ingredientes. Con ella se elaboran dulces tan sabrosos como las perrunillas o mantecados de miel, o los pestiños, dulces a base de harina y aceite, que se fríen y se bañan en miel.

Si se desea acompañar el dulce con el intenso sabor del queso extremeño, conviene saber que éste posee una calidad, sabor y aroma únicos. Tenemos el privilegio de poder optar entre un queso Ibores, de cabra, o los quesos Serena y la torta del Casar, ambos de oveja y considerados como unos de los mejores, no solo del país, sono de toda Europa.

Hasta hace muy poco tiempo, la cocina extremeña era totalmente desconocida fuera de Comunidad de Extremadura, a pesar de los muchos emigrados a otras zonas de España, los cuales sólo utilizaban esta cocina en el interior de sus hogares, sin darla a conocer al exterior. Sin embargo, en la actualidad es muy apreciada fuera de sus fronteras. Los emigrantes aprovechaban las vacaciones a su tierra para cargar con todo tipo de "Chacinas", aceites, pimentón...

El auge de la cocina Extremeña actualmente es debido a que ésta es una de las culturas grastronómicas de mayor tradición en la Península Ibérica. En definitiva, la cocina extremeña tiene como base sus maravillosos productos naturales extraídos de la dehesa, la serranía, la huerta y los valles fluviales.